食品的脫水加工原理(ppt 168頁)

概述
第一節 食品幹藏原理
第二節 食品幹製的基本原理
第三節 幹製對食品品質的影響
第四節 食品的幹製方法
第五節 幹製品的包裝和貯藏
2 食品脫水加工的方法
3 食品幹燥保藏
4 食品幹藏的曆史
5 食品幹藏的特點
6 脫水加工技術的進展
食品中水分存在的形式
1. 水分活度
(1) 定義
(2) 水分活度大小的影響因素
表2-1 常見食品中水分含量與水分活度的關係
(3）測量
2. 水分活度對食品的影響
（2）幹製對微生物的影響
（3）幹製對酶的影響
（4）對食品幹製的基本要求
3 食品中水分含量（M）與水分活度之間的關係
思考題
一、幹製機製
1. 導濕性
需要注意的一點是：
（2）物料水分與導濕係數間的關係
B. 導濕係數與溫度的關係
2. 導濕溫性
（1）溫度梯度
二 幹製過程的特性
由導濕性和導濕溫性解釋幹燥過程曲線特征
食品幹製過程特性總結
以上我們講的都是以空氣介質為通過加熱來幹燥。
三、影響幹製的因素
1.幹製條件的影響
（2） 空氣流速
（3） 空氣相對濕度
（4） 大氣壓力和真空度
操作條件對於幹燥速率的影響
2 食品性質的影響
四、合理選用幹製工藝條件
1 最適宜的幹製工藝條件
2 合理選用幹製工藝條件：
2 化學變化
二 幹製品的複原性和複水性
三 食品幹製方法的選擇
一、空氣對流幹燥
1. 櫃（廂）式幹燥設備
2. 隧道式幹燥設備
(1) 逆流式隧道幹燥設備
（2）順流隧道式幹燥
（3）雙階段幹燥
3. 輸送帶式幹燥
4. 氣流幹燥
關鍵是穩定而均勻加料，加料器
特點
5. 流化床幹燥
流化床類型
6. 倉貯幹燥
7.泡沫幹燥
8. 噴霧幹燥 P189
（1） 噴霧係統
兩類霧化器的特點
（2） 空氣加熱係統
（3） 幹燥室
（4） 旋風分離器
（5）噴霧幹燥的特點
（6）噴霧幹燥的典型產品
（7）噴霧幹燥的發展
二、接觸幹燥
滾筒幹燥
三真空幹燥
四、冷凍幹燥
1、冷凍幹燥條件
2、冷凍幹燥設備基本結構
(2)設備類型
間歇式冷凍幹燥設備
隧道式連續式冷凍幹燥設備
(3)冷凍幹燥的凍結方法
3、冷凍幹燥曲線
4、冷凍幹燥的過程
(1)初級幹燥
過渡層
(2)二級幹燥（secondry drying stage）
5、冷凍幹燥的特點
五、幹燥方法的發展
1、紅外幹燥
(1) 原理
(2) 特點
(3)設備類型
輸送帶式遠紅外幹燥器示意圖
真空冷卻紅外線幹燥技術
2．微波幹燥
② 特點
③ 應用
一、包裝前幹製品的預處理
3、滅蟲處理：
二．幹製品的包裝
2.幹製品的包裝容器
3.幹製品包裝實例
（1）高吸濕性食品的包裝
（2）易吸濕性食品的包裝
（3）低吸濕性食品的包裝
（4）中吸濕性食品的包裝
三．幹製品的貯藏

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