蛋糕成品製作工藝教材(PPT 39頁)
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- 工藝技術
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蛋糕成品製作工藝教材(PPT 39頁)內容簡介
第五章 成品製作工藝
（1）混酥類點心
（2）清蛋糕
（3）軟質麵包
（4）果凍
混酥類點心是黃油、麵粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調和成麵團，配以各種輔料，
通過成形、烘烤、裝飾等工藝而製成的一類點心。此類點心的麵呸無層次，但具有酥鬆性。
混酥麵的酥鬆，主要是麵團中的麵粉和油脂等原料的性質所決定的。
油脂本身是一種膠性物質，並具有一定的黏性和表麵張力。當油脂與麵粉有機結合時，
麵粉的顆粒被油脂包圍，並牢牢地與油脂黏結在一起，使麵粉顆粒間形成一層油脂膜。
這層油脂膜緊緊依附在麵粉顆粒表麵，使麵呸中的麵粉蛋白質不能吸水形成麵筋網絡，
所以這種麵呸較其他麵呸鬆散，沒有黏度和筋力。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進行，
麵粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當麵呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，
製品由此產生酥鬆性。這類麵呸油脂比例越高，酥鬆性越強。
混酥麵呸是西式麵點製作中最常見的基礎麵呸之一，其製品多見於各種排類、
塔類、餅幹類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。
調製混酥麵坯的基本用料有麵粉、黃油、糖、雞蛋等。在實際製作生產中，
為了增加混酥麵坯的口味和成品的質量，往往要加入其他輔料或調味品以增加成品的風味和棧鬆性。
例如；為了突出混酥麵坯的香味，可在調製時加入適量的香蘭素、或香草精。
為了增強混酥麵坯的鬆酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨鬆劑；為發增加混酥麵坯的獨特口味，
可在調製麵坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。
例1:低筋麵粉450克黃油300克糖170克香蘭素3克。
上述混酥麵坯的基本配比調製成的混酥麵坯，被廣泛地應用於各種排類、塔類、
如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。例2
低筋麵粉3300克黃油2800克糖1100克香蘭素5克蛋黃10隻發粉20克杏仁碎500克。
..............................
（1）混酥類點心
（2）清蛋糕
（3）軟質麵包
（4）果凍
混酥類點心是黃油、麵粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調和成麵團，配以各種輔料，
通過成形、烘烤、裝飾等工藝而製成的一類點心。此類點心的麵呸無層次，但具有酥鬆性。
混酥麵的酥鬆，主要是麵團中的麵粉和油脂等原料的性質所決定的。
油脂本身是一種膠性物質，並具有一定的黏性和表麵張力。當油脂與麵粉有機結合時，
麵粉的顆粒被油脂包圍，並牢牢地與油脂黏結在一起，使麵粉顆粒間形成一層油脂膜。
這層油脂膜緊緊依附在麵粉顆粒表麵，使麵呸中的麵粉蛋白質不能吸水形成麵筋網絡，
所以這種麵呸較其他麵呸鬆散，沒有黏度和筋力。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進行，
麵粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當麵呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，
製品由此產生酥鬆性。這類麵呸油脂比例越高，酥鬆性越強。
混酥麵呸是西式麵點製作中最常見的基礎麵呸之一，其製品多見於各種排類、
塔類、餅幹類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。
調製混酥麵坯的基本用料有麵粉、黃油、糖、雞蛋等。在實際製作生產中，
為了增加混酥麵坯的口味和成品的質量，往往要加入其他輔料或調味品以增加成品的風味和棧鬆性。
例如；為了突出混酥麵坯的香味，可在調製時加入適量的香蘭素、或香草精。
為了增強混酥麵坯的鬆酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨鬆劑；為發增加混酥麵坯的獨特口味，
可在調製麵坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。
例1:低筋麵粉450克黃油300克糖170克香蘭素3克。
上述混酥麵坯的基本配比調製成的混酥麵坯，被廣泛地應用於各種排類、塔類、
如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。例2
低筋麵粉3300克黃油2800克糖1100克香蘭素5克蛋黃10隻發粉20克杏仁碎500克。
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