傳統發酵食品工藝學培訓資料（DOC 40頁）

內容摘要
1、 我國發酵食品的工藝特色
采用多種原料，且多以澱粉質原料為主。多菌種混合發酵，且多以黴菌為主的微生物群（國外多以細菌、乳酸菌）。 工藝複雜、多用曲：董酒生產製的曲用72味中藥。多為固態發酵：醅、醪。
2、 生產醬油用的原料、菌種有哪些？P7
原料包括蛋白質原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質原料）、澱粉質原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等）、食鹽、水及一些輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸）。
菌種①黴菌主要為曲黴（米曲黴、黑曲黴、甘薯曲黴、黃曲黴）、毛黴和根黴，其中最重要的是米曲黴(有些醬油發酵料會受到黃曲黴的汙染)， 其產酶能力較強。②細菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、馬鈴薯杆菌、芽孢杆菌和糞鏈球菌等；③酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。
醬油生產中對曲黴菌株的要求
1產生酶係全，酶活力高
2不產生黃曲黴毒素
3適應性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強
4釀造出的醬油風味好
3、 醬油發酵劑：
醬油發酵料中微生物的數量在發酵前和發酵後有很大的變化，這是因為在發酵前溫度較低，適合各類微生物生長，當進入高溫期(55～60℃)後，大部分微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續生長。

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