糖果加工工藝培訓課件(PPT 49頁)

第一節糖果的概念和分類
糖果概念包含了以下一些特性和屬性
二、糖果的類別
第二節硬糖
硬糖的製作特點
硬糖的物理特性和化學特性
一、特性和組成
物態和質構
發烊和返砂
發烊
返砂
平衡相對濕度
影響糖果的平衡相對濕度的因素有
甜體糖類的組成
甜體的多種糖類
晶體
晶體和無定形體有何區別
結晶和抗結晶物質
糖漿在糖果內所起的抗結晶作用兩個主要因素
香味的組成
二、生產工藝
第三節焦香糖
組織結構流變性風味
焦香糖糖果的組成
殘留水分含量
糖類的組成
非脂乳固體
脂肪
原材料的選擇與組合
第四節凝膠糖果
(一)、凝膠糖果的類型
澱粉型糖果
果膠型糖果
明膠型糖果
瓊膠型糖果
樹膠型糖果
(二)、凝膠糖果在保存期內的質變
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