果蔬速凍工藝培訓課件(PPT 43頁)

1、冷凍原理
2、冷凍對微生物的影響
3、冷凍對果蔬產品的影響
4、凍結前的原料處理
5、速凍方法及設備
6、速凍果蔬的包裝和貯藏
7、解凍
第6章果蔬速凍
果蔬食品工藝學
本章內容
一冷凍原理
1冷凍過程
水凍結的兩個過程：降溫和結晶
結冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長
注：
①晶核在過冷條件達到後才能出現。
②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結合到晶核上。
2凍結點
水的冰點（0℃）：純水的結冰溫度
果蔬的凍結點通常在0~-3.8℃；低於水的冰點。
3產品中水分凍結與質量的關係
?遊離水易結冰，結合水不易結冰，而結冰對產品質量不利，
因此，遊離水越少，凍藏食品質量越好。
果品中結合水含量：小於6%
緩凍與速凍形成冰晶大小比較：
緩凍：形成大且分布不均的冰晶
(緩凍期間形成的少數晶核，繼續增長而成大形冰塊)
速凍：形成冰晶細小而分布廣泛均勻
(速凍時全麵,大量形成晶核，分布廣泛，
以後的增長分配在多數晶核上進行，故晶塊小而廣)
2）凍融交替對晶體大小的影響
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