果蔬速凍工藝培訓課件(PPT 43頁)
果蔬速凍工藝培訓課件(PPT 43頁)內容簡介
1、冷凍原理
2、冷凍對微生物的影響
3、冷凍對果蔬產品的影響
4、凍結前的原料處理
5、速凍方法及設備
6、速凍果蔬的包裝和貯藏
7、解凍
第6章果蔬速凍
果蔬食品工藝學
本章內容
一冷凍原理
1冷凍過程
水凍結的兩個過程:降溫和結晶
結冰的兩個過程:晶核的形成和晶體的增長
注:
①晶核在過冷條件達到後才能出現。
②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結合到晶核上。
2凍結點
水的冰點(0℃):純水的結冰溫度
果蔬的凍結點通常在0~-3.8℃;低於水的冰點。
3產品中水分凍結與質量的關係
?遊離水易結冰,結合水不易結冰,而結冰對產品質量不利,
因此,遊離水越少,凍藏食品質量越好。
果品中結合水含量:小於6%
緩凍與速凍形成冰晶大小比較:
緩凍:形成大且分布不均的冰晶
(緩凍期間形成的少數晶核,繼續增長而成大形冰塊)
速凍:形成冰晶細小而分布廣泛均勻
(速凍時全麵,大量形成晶核,分布廣泛,
以後的增長分配在多數晶核上進行,故晶塊小而廣)
2)凍融交替對晶體大小的影響
..............................
2、冷凍對微生物的影響
3、冷凍對果蔬產品的影響
4、凍結前的原料處理
5、速凍方法及設備
6、速凍果蔬的包裝和貯藏
7、解凍
第6章果蔬速凍
果蔬食品工藝學
本章內容
一冷凍原理
1冷凍過程
水凍結的兩個過程:降溫和結晶
結冰的兩個過程:晶核的形成和晶體的增長
注:
①晶核在過冷條件達到後才能出現。
②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結合到晶核上。
2凍結點
水的冰點(0℃):純水的結冰溫度
果蔬的凍結點通常在0~-3.8℃;低於水的冰點。
3產品中水分凍結與質量的關係
?遊離水易結冰,結合水不易結冰,而結冰對產品質量不利,
因此,遊離水越少,凍藏食品質量越好。
果品中結合水含量:小於6%
緩凍與速凍形成冰晶大小比較:
緩凍:形成大且分布不均的冰晶
(緩凍期間形成的少數晶核,繼續增長而成大形冰塊)
速凍:形成冰晶細小而分布廣泛均勻
(速凍時全麵,大量形成晶核,分布廣泛,
以後的增長分配在多數晶核上進行,故晶塊小而廣)
2)凍融交替對晶體大小的影響
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