中溫酒曲生產工藝流程講解(PPT 36頁)

內部分工：
葛振金主持人
趙金峰資料收集、海報製作
周大翔資料收集、幻燈片製作
武祥主講（主要）
於東幻燈片播放
劉軍現場解答（主要）
說明
講解中溫酒曲生產工藝流程
我們以汾酒清茬曲為例講解
目錄
概念
中溫曲中的主要微生物
中溫曲的特點
生產工藝流程
感官檢查
理化檢查
病害防治
圖片展示
工藝流程
大麥60%、豌豆40%——混合
——粉碎——加水攪拌——踩曲——曲坯——入房排列——長黴階段——晾黴階段
——起潮火階段——大火階段——後火階段——養曲階段——出房——貯存——成品曲
曲塊製作
原料
小麥和豌豆
特點：碳水化合物、蛋白質豐富，含有多種無機鹽；結合使用，曲塊鬆緊適中!
粉碎
粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
小麥粉粹要求：心(澱粉）爛皮（麥殼）不爛麥殼澱粉酶豐富
加水
加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。
水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。
拌料
要求：手捏成團不黏手，拌和均勻，無疙瘩，灰包
踩曲
每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。
曲模的規格是內長27～28厘米、內寬18～19厘米、高5～6厘米。
要求：平滑堅實、四角飽滿整齊、厚薄一致
方法：先用腳掌踩中心，再用腳踵沿四邊
踩，要踩平、踩緊、踩光，上麵踩好，再踩下麵，不能掉角掉邊
臥曲
曲胚入房後，以幹穀糠上下三層鋪地（避免與地粘連）、葦稈相隔，排成“品”字形。
曲間距3～4厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。
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