肉製品加工工藝培訓課件(PPT 27頁)

肉製品加工基礎知識
工藝篇
基本概念
1、肉製品：以肉類為原料加工而成，製作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。
2、肉製品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法，並配以適當的輔料和添加劑。
肉製品的分類
1、按原料分：畜肉製品、禽肉製品、魚類製品、野味製品
2、按加工工藝分：醃臘、醬鹵、熏燒烤、幹製品、油炸、香腸、火腿、罐藏製品
3、按產生的流源分：中式、西式
4、按加工程度分：未加熱製品、加熱製品
肉製品加工的意義
1.殺滅汙染於原料肉的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性。
2.破壞或抑製酶類的活性，以延長製品的儲存期。
3.改善風味，改進組織結構，以提高製品的色、香、味。
4.增加營養成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高製品營養價值。
5.由於進行了加工，使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產量。
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