焙烤食品製作工藝概述(doc 4頁)

一、原輔料的配合與處理
二、烘焙工藝
三、冷卻、包裝

焙烤食品製作工藝過程一般包括：原料輔料的配備與處理配料、混合、乳化、成形等）、烘焙油炸）和冷卻、包裝等3個大工序。由於焙烤食品種類繁多，各具特色，其製作工藝也各有不同，具體工藝技術將在各類焙烤食品中詳述，現僅將其基本技術概述如下。
一、原輔料的配合與處理
配方是生產一種食品的首道工序，確定產品的原輔料分量的科學組合，對於產品的色、香、味、形和質量檔次影響很大，因此必須考慮如下幾方麵的因素：
1）風味特色。產品的風味是產品特色的表現，內銷產品要考慮地區性、民族性及風俗習慣。外銷產品要考慮本產品特色和對象國的習慣，使產品既要暢銷，又要樹立品牌，還要有多樣性，如方便麵要有豬肉味型、牛肉味型、雞肉味型、還要有辣味型和非辣型等。
2）營養與保健。要根據不同消費人群攝人的營養分量配製原輔材料。區分企業管理、兒童，老人，孕婦的不同需要進行配製，如兒童，孕婦需要蛋白質較多，多人需要脂肪較少，運動員及年輕人對蛋白質、熱量、維生素要求都高。
以上原則可因品種而異，各類食品都有它的一般配方和特色配方，要在實踐中不斷完善、不斷提高，以滿足消費者的需要。
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