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保靖醬油雙菌種製曲工藝探討(pdf 6頁)

所屬分類:
工藝技術
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相關資料:
醬油, 工藝探討
保靖醬油雙菌種製曲工藝探討(pdf 6頁)內容簡介
保靖醬油雙菌種製曲工藝探討內容提要:
保靖醬油采用傳統釀造工藝,醬醅中含有大量微生物。試驗從醬酷中分離黑曲黴、米曲黴,並通過不同條件下黑曲黴與米曲黴混合製曲的蛋白酶活力變化分析。探索製曲溫度、製曲時間、曲料水分及接種比例等因素對製曲效果的影響。結果表明,最佳製曲條件為:接種比例為1。1,製曲溫度32℃,曲料含水量80%,製曲時間30 h。雙菌種混合製曲既縮短了製曲時間、提高原料利用率,同時保留了傳統釀造工藝特色。
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