談從醬油發酵機理論證醬油發酵工藝應盡早改革(pdf 6頁)

談從醬油發酵機理論證醬油發酵工藝應盡早改革內容提要：
分解大豆蛋白質中的酶係是醬油藍中的蛋白酶
和肽酶。蛋白酶能水解蛋白質分子內部的肽鍵，把
大分子的多肽鍵切斷形
催化氨基酸氧化脫氨的酶有兩類，一類是氨
基酸氧化酶，另一類是氨基酸脫氫酶。氨基酸氧
化酶是需氧的黃素蛋白脫氫酶。以FMN或FAD
為輔基；氨基酸脫氫酶是一種不需氧脫氫酶，具有
專一性，主要是NAD或NADP為氫的載體，脫下
的氫不能直接交給氧，必須經過細胞色素傳遞係
統傳遞，最後才能與激活的o。結合成H。o。氨
基酸脫氫酶中最重要的是穀氨酸脫氫酶，它催化
L一穀氨酸脫氨。
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