食品的低溫保藏技術(PPT 106頁)

食品低溫保藏技術
§1.食品的冷卻和冷藏
§2.食品的凍結
§3.食品的凍藏
§4.食品在低溫保藏中的品質變化
本章複習題
本章重要的知識點
食品冷卻與冷藏方法；
氣調保鮮原理與方法；
食品凍結過程基本規律；
食品凍結與凍藏方法；
食品在冷藏、凍藏過程中的變化及其質量控製。
食品的低溫保藏技術
低溫保藏原理
§1.食品的冷卻保藏技術
§1.1.原料及其處理
§1.2.食品的冷卻
§1.2.2.冷卻速度和時間
a.冷卻速度
平板狀食品
b.冷卻時間
§1.2.3.冷卻方法
§2.1.3.冷卻方法
小結
§1.3.食品的冷藏
b.蒸汽壓縮式製冷機原理
c.影響空氣冷藏效果的因素
§1.3.2.氣調冷藏法
b.氣調保藏原理
c.特點
5.氣調方法
氣調冷藏庫
氣體半透膜法
垛封法
減壓保藏法
塗膜保鮮法
噴塗法
電子保鮮法
6.氣調冷藏工藝
§2.食品的凍結保藏技術
§2.1.食品的凍結
§2.1.1.基本概念
d.水分凍結量
e.凍結過程中的冷耗量
§2.1.2.凍結過程與凍結曲線
§2.1.2.凍結過程與凍結曲線
凍結溫度與水分凍結量的關係
§2.1.3.凍結速度及其與冰晶狀態和分布的關係
§2.1.3.1.凍結速度
§2.1.3.2.凍結速度與冰晶的狀態
凍結速度對冰晶體大小的影響
§2.1.3.3.凍結速度對凍品質量的影響
b.化學變化的影響
關於凍結速度的討論
§2.1.4.食品的凍結時間
§2.1.4.1.凍結時間的計算
普蘭克方程的局限性
修正的普蘭克方程
§2.1.4.2.縮短凍結時間的有效方法
§2.1.4.食品常用的凍結方法
強風凍結法
單體速凍產品
浸液式凍結法
間接接觸凍結法
間接接觸式凍結法
§2.1.5.速凍工藝
§2.1.5.2.典型速凍工藝
速凍新工藝
§2.2.食品的凍結保藏
§2.2.1.凍結食品的包裝
§2.2.2.凍結食品的貯藏
§2.2.3.凍結食品的TTT概念
TTT曲線
TTT的計算
凍結食品的凍藏溫度與實用凍藏期
§3.食品在低溫藏中的品質變化
§3.2.食品在凍藏藏過程中的變化
凍結食品的冷藏鏈
§4.凍結食品的解凍技術
第三章複習題
最大冰晶生成區
凍結西紅柿細胞的變化
果蔬的後熟

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