攪拌型酸奶的生產工藝(PPT 18頁)

攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點的產品，即：經過處理的原料乳接種發酵劑以後，先在發酵罐中發酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻、分裝到銷售用小容器中，即為成品。
另外，根據在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。攪拌型酸乳還可進一步加工製成冷凍酸乳、濃縮幹燥酸乳等。
除了全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種外，在攪拌型酸奶生產中，往往要使用穩定劑。一般為果膠、瓊脂、CMC等，使用量為0.1%~0.5%。
在一年的一定季節，由於牛乳中陽離子的缺乏，牛乳的凝結能力降低，，一般要加入“鹽類穩定劑”，目前都用鈣離子補充，一般用CaCl2，其加入量為0.02%~0.04%。

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