酶在澱粉類食品生產中的應用(PPT 49頁)

1酶在澱粉質飲料加工中的應用
2酶在製糖工業中的應用
3酶在功能性大米開發中的應用
4酶在焙烤食品中的應用
5酶在麵條加工中的應用
第八章酶在澱粉類食品生產中的應用（3學時）
酶在澱粉類食品生產中的應用
1酶在澱粉質飲料加工中的應用
2酶在製糖工業中的應用
（1）葡萄糖
（2）果葡糖漿
（3）蜂蜜中澱粉酶的應用
（4）麥芽糖
（5）糊精
（6）抗性澱粉
（7）功能性低聚糖
低聚果糖（FOS）
異麥芽糖
低聚木糖
（7）功能性糖醇的生產
3酶在功能性大米開發中的應用
4酶在焙烤食品中的應用
4.1澱粉酶
澱粉酶活力為麵粉質量指標之一
抑製麵包的老化、提高麵包的可口性
降低了麵團粘度、使麵包上色更好
4.2蛋白酶
4.3葡萄糖氧化酶
4.4木聚糖酶
4.5脂肪氧化酶
4.6酶的協同作用
（1）木聚糖酶與真菌澱粉酶的協同作用
（2）脂酶與澱粉酶和木聚糖酶的協同作用
（3）葡萄糖氧化酶與α-澱粉酶的協同
5酶在麵條加工中的應用
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