餐飲生產過程管理課程(PPT 45頁)

餐飲生產過程的管理
產品原料的發放
存貨控製
食品生產區域管理
Scope 教學內容
本章重點
生產計劃表
- 製定每日《生產計劃表》
製作生產計劃表
發放原材料的保護性措施
領料單製度
正確計價
儲存室領料單
對酒水發放的特別關注
烈酒發放單
葡萄酒發放單
酒水發放概況
內部原料調撥製度
利用發放係統估算每日成本
酒水成本估算表
酒水存貨調整
庫存原料的盤存方法
“實地盤存”與“永續盤存”
ABC存貨控製
ABC存貨管理
ABC 存貨管理技巧
ABC庫存原料管理指南
食品生產區域的管理
加工過程控製
配份過程控製
烹調過程控製
食品生產過程的控製（二）
浪費
烹飪過火
分量過多
剩餘原料的不合理運用
不合理的加工和采購決策
關鍵術語和概念
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