食品工藝學課件(PPT 201頁)

第三章 食品的熱處理和殺菌 #
第一節 概述 #
一、熱處理的作用
二、關於罐藏食品
三、罐藏食品發展史
第二節 熱殺菌理論 #
一、微生物的耐熱性 #
1、影響微生物耐熱性的因素 #
（1）汙染微生物 #
a.種類
b.汙染量
（2）熱處理溫度
（3）罐內食品成分的影響 #
a. pH值
b. 脂肪
c. 糖
d. 蛋白質
e. 鹽類
f. 植物殺菌素
2、食品的pH值分類
酸性食品與低酸性食品pH值劃分的依據
酸性食品與高酸性食品pH值劃分的依據
酸化食品
3、微生物耐熱性的數學表示 #
（1）熱力致死溫度
（2）熱力致死時間曲線
TDT曲線圖
則得到熱力致死時間曲線方程：
[例3.3]
[例3.3解]
[課後作業]
二、食品的傳熱 #
1、傳熱方式 #
（1）熱的傳遞方式
（2）罐內容物傳熱方式類型
2、影響罐內食品傳熱速率的因素 #
（1）罐內食品的物理性質
（2）初溫
（3）罐藏容器
（4）殺菌鍋
3、傳熱測定
冷點
4、傳熱曲線 #
（1）傳熱曲線的表示方式
（2）不同傳熱類型食品的傳熱曲線
（3）傳熱曲線的作用
三、殺菌強度的計算與評價 #
1、殺菌強度的計算 #
鮑爾改良法
a. 致死率值
致死率值L的含義：
b. 時間間隔
（1）確定殺菌工藝參數的步驟
a. 計算殺菌工藝參數
b. 實罐試驗
c. 確證性接種試驗
d. 保溫貯藏試驗
e. 生產線實罐試驗
（2）殺菌公式
殺菌公式的含義
殺菌公式的省略表示
殺菌公式舉例
第三節 熱處理與產品質量 #
一、熱處理的影響
二、高溫短時處理
三、酶的耐熱性
第四節 熱殺菌應用 #
一、商業殺菌（罐藏）#
1、罐藏食品主要工序 #
例1：涼拌菜罐頭
例2：糖水梨罐頭
例3：清蒸豬肉罐頭
（1）裝罐
（2）排氣 #
a. 排氣的目的
b. 排氣方法 #
熱灌裝法
排氣箱法
蒸汽噴射排氣法
熱力排氣法形成真空的機理
真空排氣法
c. 影響罐內真空度的因素
（3）密封 #
a. 金屬罐密封
b. 玻璃罐密封
c. 軟包裝袋密封
（4）殺菌 #
a.常壓水殺菌：
b.高壓蒸汽殺菌：
c. 高壓水殺菌：
（5）冷卻
（6）檢查
2、罐藏食品的腐敗變質及其原因 #
（1）罐藏食品常見的腐敗變質現象 #
a. 脹罐
b. 平蓋酸敗
c. 硫化黑變
d. 黴變
（2）導致常見腐敗變質現象的主要因素
罐藏食品微生物腐敗的途徑 #
a. 初期腐敗 #
b. 殺菌後汙染（裂漏） #
c. 殺菌不足 #
d. 嗜熱菌生長 #
二、巴氏殺菌 #
1、巴氏殺菌處理的目的
2、巴氏殺菌的適用舉例
3、巴氏殺菌處理係統簡介
（2）連續式巴氏殺菌係統
4、巴氏殺菌工藝條件的確定
5、巴氏殺菌處理對產品質量的影響
三、熱燙 #
1、熱燙的目的
2、熱燙的適用舉例
3、熱燙係統簡介
回轉式熱水熱燙係統
隧道式熱水熱燙係統
帶式蒸汽熱燙係統
帶水封入口的帶式蒸汽熱燙係統
帶回轉式進料閥的帶式蒸汽熱燙係統
組合式熱燙係統
單體快速熱燙（IQB）示意圖
4、熱燙工藝條件的確定
5、熱燙對產品質量的影響
熱燙對產品質量的影響舉例
熱燙時影響產品質量的因素

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