乳的化學組成及理化特性(PPT 45頁)

乳中蛋白質的種類和特點
酪蛋白凝固方式有哪些？各依據什麼原理？各應用在哪些乳製品的加工中？
乳中的酶類對乳品加工有什麼意義？
乳糖的溶解度（包括初溶解度、終溶解度、過溶解度）
乳脂肪酸組成有什麼特點？
乳的密度、相對密度、酸度、冰點
酪蛋白的種類與命名（P14）
酪蛋白的一級結構及特性
酪蛋白的高級結構及締合作用
酪蛋白膠粒

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