發酵工藝學--發酵飲料(PPT 46頁)

第一章　發酵飲料
第一節　牛乳發酵飲料
酸奶的保健作用：
一、發酵劑
（二）菌種的特性
（三）菌種選擇標準
二、乳酸發酵的類型
（二）異型乳酸發酵
異型發酵菌缺乏醛縮酶，不能把二磷酸果糖分裂為磷酸丙糖。
二、發酵過程中物質變化
三、酸奶生產
2、攪拌型酸奶
3、飲料型酸奶
常識：酸奶和酸奶飲料
五、國外酸奶深加工
第二節　大豆發酵飲料
表1 大豆與幾種食物的八種必需氨基酸含量比較（mg/100g）
(三)大豆對人體的生理保健功能
(四)酶及抗營養因子
二、酸豆奶生產
1、豆乳製備
2、菌 種
三、酸奶或酸豆奶生產中常見質量問題
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