肉製品加工工藝培訓課件(PPT 73頁)

第一節 醃製
第二節 熏烤
第三節 幹製
第四節 煮製
第五節 油炸
第八章 肉製品加工工藝
一、醃製成分及其作用
（二）糖
（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、醃製的防腐作用
（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用
三、醃製的呈色作用
四、影響醃肉製品色澤的因素
五、醃製的呈味作用
六、醃製的保水作用
七、肉的醃製方法
（一）幹醃法
（二）濕醃法
（三）混合醃製法
（四）注射醃製法
（五）新型快速醃製法
八、醃製注意事項
一、煙熏
（三）熏煙的作用
（四）煙熏方法
1、直接煙熏法
2、間接煙熏法
3、速熏法
二、烤製
（二）燒烤方法
一、幹肉製品的貯藏原理
二、幹製方法
（一）常壓幹燥
恒速幹燥
降速幹燥
真空幹燥
凍結幹燥
（三）微波幹燥
三、幹製對肉製品的影響
（一）物理變化
（二）化學變化
（三）組織結構變化
煮製的方法
一、油炸作用
二、炸製用油
三、油炸的控製
四、油炸對食品的影響
（一）感官品質的變化
（二）營養價值的變化
（三）油炸食品的安全性
五、油炸方法
清炸
幹炸
軟炸
酥炸
鬆炸
卷包炸
脆炸
紙包炸
2、水油混合油炸
(1)水油混合油炸的原理
(2)水油混合油炸的特點
（二）真空油炸
1．真空油炸的原理
2．真空油炸的特點
（三）高壓油炸
本章重點

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