罐藏食品工藝課件(PPT 176頁)

果蔬類罐頭
肉禽類罐頭
水產類罐頭
其他類罐頭（堅幹果、粥類、湯類）
軟罐頭
第二篇罐藏食品工藝(CannedFoodTechnology)
內容
第一章總論
二、罐頭加工保藏原理
第二節、罐頭的分類
二、罐藏容器
罐頭生產工藝
罐頭生產
常見的果蔬類罐頭
罐藏對果蔬原料的基本要求
裝罐注意事項:
殺菌工藝條件的確定
間歇式殺菌鍋
連續式殺菌設備
超高壓殺菌設備
其他殺菌設備
食品pH值
食品糖液濃度
食品鹽液濃度
食品其他成分
熱量向食品中的傳遞
影響罐內食品傳熱速率的因素
1、傳熱測定
2、傳熱曲線
3傳熱曲線的作用
小結
罐頭的檢驗
二、保溫檢驗
三、真空度檢驗
四、開罐檢驗
五、果蔬罐頭產品質量標準
常見罐頭敗壞及檢查
思考題
第二節果蔬類罐頭
1.果蔬原料的處理
熱燙的目的
2.糖水水果罐頭
一、罐頭食品與微生物的關係
一、罐頭食品與微生物的關係
二、影響罐頭殺菌的主要原因
工藝要點
常見問題
防止變色方法
果汁罐頭
果蔬清洗機、自動選別機
3.果醬類罐頭
果醬類罐頭的加工工藝
果醬的配方
果醬類罐頭生產常見的質量問題
4.蔬菜罐頭
第三節肉禽類罐頭
二、肉類罐頭操作要點
(三)肉類罐頭裝罐與封罐
(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻
肉類罐頭的一般加工工藝
肉罐頭的生產
二、調味類肉罐頭��
1.畜禽原料的處理
2.肉禽類罐頭的種類
醃製的作用
醃製過程中的風味變化
醃製方法
肉的熏製
煙熏對肉的影響
第四節水產類罐頭
2.水產類罐頭的種類
原料的預煮
常見質量問題分析
（三）生產工藝及品質控製（加工實例）
醃製：
斬拌：
灌腸加工設備
午餐肉罐頭常見質量問題：
（2）彈性不足
（3）物理性脹罐
（4）表麵發黃、切麵變色快
第五節其他類罐頭
1.堅幹果罐頭
第六節軟罐頭（RP－F）
軟罐頭的加工工藝
軟罐頭生產中常見的質量問題

..............................