烹調工藝學課件(PPT 34頁)

第一節 植物原料的初加工
第二節 畜類原料的初加工
第三節 禽類原料的初加工
第四節 水產原料的初加工
一、加工原料的種類
二、加工的目的及控製
三、果蔬原料的初加工工藝
烹調工藝學
第三章 鮮活原料的初加工
※三、果蔬原料的初加工工藝
1、工藝流程
①摘剔加工的基本要求
a.根據原料的特征進行加工
b.根據成菜的要求進行加工
c.根據節約的原則進行加工
②摘剔加工常用的方法
③洗滌加工
④果蔬原料的保鮮
2、不同果蔬原料的初加工方法
第二節 畜類原料的初加工
一、畜肉的修整及洗滌
※二、副產品的整理與清洗
1、腎髒整理與清洗
2、胃（肚）的整理與清洗
3、腸的整理與清洗
4、肺的整理與清洗
5、心髒、肝髒整理與清洗
6、腦的清洗
7、舌的整理與清洗
8、豬蹄及其他部位的整理
三、畜肉的分割與剔骨處理
1、豬的取料部位與用途
2、牛的取料部位與用途

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