烹調工藝學培訓課程(PPT 54頁)

烹調工藝學
第四章 烹飪原料的精加工
第一節 刀工工藝概述
一、刀工的目的和意義
1、便於食用，利於消化
2、便於調味、加熱
3、美化菜肴形態
4、提高嫩度，改進質感
5、豐富菜肴，增加品種
二、刀具與砧板運用及保養
1、刀的種類及用途
2、刀具的一般保養
3、砧板的運用與保養
※三、刀工的基本原則
1、根據原料的不同性質，選擇不同的刀法
2、適應菜肴和烹調的要求
3、原料成形要整齊劃一，均勻一致
4、合理用料，清潔衛生，保存營養
第二節 刀法的種類及適用範圍
※一、直刀法
1、特點
2、適用範圍
3、刀法種類
①直切
②推切與拉切
③鋸切
④鍘切
⑤滾刀切
⑥劈
⑦剁
※二、斜刀法
※三、平刀法
①平刀批
②推刀批和拉刀批
③抖刀批
4、操作要點
四、原料的質地性能與刀法的運用

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