食品營養與安全教材(PPT 80頁)

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成
一些常見的飽和脂肪酸（1）
一些常見的飽和脂肪酸（2）
一些重要的不飽和脂肪酸（1）
一些重要的不飽和脂肪酸（2）
怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？
中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AIs）
部分食品的脂肪含量
脂肪替代產品（fat substitutes）
酸敗
其中脂肪酸的自動氧化
酸敗的檢驗指標
預防酸敗的措施
脂類在高溫時的氧化作用
煙熏食品中BaP的含量
油脂熱聚合 Polymerization of fats
油脂在空氣中加熱後的變化
脂類在油炸時的物理化學變化
油脂過度加熱後的總結果
油炸時間與理化指標變化
防治措施
脂類氧化對食品營養價值的影響
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