食品罐藏工藝課件(PPT 141頁)

三 密封
第三節 殺菌
一、概述
巴氏殺菌(Pasteurization)
（二）熱殺菌的主要目的
（三）熱殺菌原理
（三）影響罐頭加熱殺菌的因素
食品pH值
食品糖液濃度
食品鹽液濃度
食品其他成分
（四）熱量向食品中的傳遞
（五）影響罐內食品傳熱速率的因素
1、傳熱測定
2 傳熱曲線
3 傳熱曲線的作用
（六）罐頭熱殺菌的工藝條件
2. 殺菌工藝條件的確定
殺菌工藝條件——溫度和時間的選用
殺菌時罐內外壓力的平衡
間歇式殺菌鍋
連續式殺菌設備
超高壓殺菌設備
其他殺菌設備
小結
第四節 冷卻
第五節 常見罐頭敗壞及檢查
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