酸奶加工技術概論(PPT 75頁)

酸奶的營養價值：
第一節 發酵劑製備
（二）發酵劑的種類
2．按使用發酵劑的目的分類
二、發酵劑的主要作用及菌種的選擇
三、發酵劑的調製
2．母發酵劑的調製
3．中間發酵劑的製備
3.生產發酵劑的製備
四、發酵劑的質量要求
第二節 酸乳
1．按成品的組織狀態分類
2．按成品的口味分類
3．按發酵的加工工藝分類
4．按菌種組成和特點分類
（2）嗜溫菌發酵乳
二、酸乳生產
（一）原輔料要求及預處理方法
2．輔料
（2）穩定劑
（3）糖及果料
3．配合料的預處理
（2）熱處理
4．接種
（二）凝固型酸乳的加工及質量控製
（2）發酵
（3）冷卻
2．凝固型酸乳的質量缺陷及控製
①原料乳質量
②發酵溫度和時間
③噬菌體汙染
④發酵劑活力
⑤加糖量
（2）乳清析出
①原料乳熱處理不當
②發酵時間
③其他因素
（3）風味
②酸乳的不潔味
③酸乳的酸甜度
④原料乳的異臭
（4）表麵有黴菌生長
（5）口感差
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