罐頭食品的殺菌與冷卻工藝培訓課件(PPT 223頁)

第四節罐頭食品的殺菌與冷卻
幾個概念
罐頭常用的殺菌方法
現代殺菌技術的發展
本節主要內容
1.罐藏食品微生物學
1.1罐頭食品的腐敗及腐敗菌
1.1.1食品pH值與腐敗菌的關係
常見食品的pH值
不同食品的pH值範圍
微生物生長的pH範圍
1.1.2罐頭常見腐敗變質現象及其原因
常見腐敗變質現象及原因：脹罐
細菌性脹罐
平蓋酸壞(Flatsours)
黒變或硫臭腐敗(Sulphidespoilage)
黒變或硫臭腐敗
發黴
引起食物中毒的產毒菌
腐敗罐頭微生物分析簡圖
造成罐頭食品腐敗變質的主要原因
1.2微生物的耐熱性
1.2.1影響微生物耐熱性的因素
(1)微生物的種類和菌齡
(2)熱處理前細胞生長(或芽孢形成)環境
(3)基質的成分：水分
(3)基質的成分：pH值
(3)基質的成分：脂肪
(3)基質的成分：糖類
(3)基質的成分：蛋白質
(3)基質的成分：鹽類
(3)基質的成分：天然抗菌物質或化學抑菌物質
(4)熱處理溫度和時間
(5)原始活菌數
1.2.2微生物耐熱性的表示方法
(1)熱力致死速率曲線
對數化處理後殺菌時間與殘存芽孢數之關係
(2)D值
(3)熱力致死時間(TDT)曲線
熱力致死時間(TDT)
熱力致死時間(TDT)曲線
(4)熱力指數遞減時間(TRT)
作為確定殺菌工藝條件依據，TDT值與TRT值哪個更好？
溫度係數Q10與Z值的關係
2.罐頭食品的傳熱
2.1罐頭食品的傳熱方式
傳導(Conduction)
冷點
對流(convection)
傳導對流結合式傳熱
其它方式傳熱
2.2影響罐頭食品傳熱的因素
2.2.1罐頭食品的物理特性
流體食品
濃度對傳熱的影響
半流體食品
固體食品
流體和固體混裝食品
2.2.2罐頭容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸
(1)容器材料的物理性質及罐壁厚度
對流食品的總熱阻
傳導傳熱食品的總熱阻
(2)罐頭食品的幾何尺寸和容積
2.2.3罐頭的初溫
2.2.4殺菌設備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置
2.3加熱殺菌時罐頭傳熱狀態的測定
2.4罐頭食品的傳熱曲線
3.罐頭食品殺菌時間的計算
主要方法
3.1比奇洛基本推算法
比奇洛法的特點：
鮑爾改良法
②時間間隔的等值化
3.2公式計算法
3.3現用殺菌時間的計算方法
4.殺菌工藝條件
罐頭食品殺菌操作過程
4.1殺菌工藝條件
部分食品營養成分和微生物的D值
4.2殺菌時罐內外壓力的平衡
4.2.1影響罐內壓力變化的因素
4.2.2罐頭內壓計算
4.2.3殺菌鍋反壓力的計算
4.3罐頭食品殺菌設備與操作規程
4.3.1殺菌設備
常壓殺菌設備
常壓殺菌設備：火焰殺菌設備
高壓殺菌設備
高壓間歇式殺菌鍋：
高壓間歇式殺菌鍋
連續式高壓殺菌設備
電加熱殺菌
4.3.2罐頭食品殺菌規程
4.3.3罐頭殺菌冷卻操作要點
殺菌操作注意事項
罐頭食品殺菌新技術與新裝備
殺菌罐頭的冷卻：意義
殺菌罐頭的冷卻：冷卻的方法
殺菌罐頭的冷卻：注意事項
思考題
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