蛋製品工藝學課件(PPT 126頁)

蛋製品工藝學
第七章 液蛋與濃縮蛋液
第一節 液蛋的製造及廠房設置
二、液蛋製造廠房的設置
（一）貯藏室與洗蛋室
（二）打蛋室
（三）蛋殼室
（四）檢驗室
（五）充填包裝室
第二節 原料蛋的預處理
二、蛋殼的洗淨和殺菌
洗蛋的方法
（二）氫氧化鈉消毒法
（三）熱水消毒法
第三節 打蛋、去殼與過濾
機械打蛋
二、打蛋廠的衛生管理
2.打蛋人員衛生
3.對原料蛋的要求
三、蛋液的混合與過濾
四、預冷
第四節 殺菌
一、液蛋中微生物
（二）沙門氏菌適宜生長條件
二、液蛋的殺菌方法
（二）蛋黃的巴氏殺菌
（三）蛋清的巴氏殺菌
2、添加過氧化氫的加熱
三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測定
四、液蛋殺菌效果
五、液蛋加熱殺菌設備
第五節 殺菌後處理
二、充填、包裝及輸送
三、液蛋應用
第六節 濕蛋製品
濕蛋製品的加工工藝
二、加防腐劑
（二）加防腐劑的方法
三、靜置、沉澱
四、裝桶
第七節 濃縮液蛋
一、濃縮液蛋的製造過程
二、濃縮蛋白
三、濃縮全蛋、蛋黃
第八章 冰蛋（冷凍蛋）
第一節 冰蛋的製造
一、蛋液的包裝
二、速凍和冷藏
第二節 冰蛋的解凍
常用的解凍方法
第三節 冷凍及解凍引起的蛋液性質變化
第九章 幹燥蛋製品
幹燥蛋製品優點：
第一節 幹燥蛋製品的種類、用途及幹燥特點
（一）幹燥蛋白
（1）食品工業用
（2）紡織工業用
（3）皮革工業用
（4）造紙及印製工業用
（5）製印畫紙用
（6）醫藥工業用
（二）普通幹燥全蛋及蛋粉
（三）加糖幹燥全蛋及蛋黃
（四）其它幹蛋品
第二節 幹燥前脫糖
脫糖方法：一、自然發酵：
二、細菌發酵（Control bacterial fermentation）
三、酵母發酵（Yeast fermentation）
酵母發酵的優缺點：
四、酶法脫糖（Enzyme fermentation）
五、除糖方法的比較
六、其它的脫糖方法
第三節 蛋液的殺菌與幹燥
（一）低溫殺菌
（二）幹熱處理（dried-heat treatment）
二、幹燥（drying）
（一）噴霧幹燥
噴霧幹燥法的特點：
（二）冷凍幹燥
（三）淺盤式幹燥（pandrying）
（四）帶狀幹燥與滾筒幹燥
2.滾筒幹燥
..............................