果蔬製品加工技術培訓教材(PPT 202頁)

果蔬汁種類
無菌灌裝示意圖
無菌係統示意圖
無菌冷灌裝工藝流程圖
1.2 果汁(漿)及果汁飲料類(fruit juice (pulp) and drinks)
（1）果汁(fruit juices)
（5）果汁飲料(Fruit Drinks)
1.3 蔬菜汁飲料類(vegetable juices and drinks)
第三節 果蔬汁加工工藝
第二節 果蔬汁的基本生產工藝
果蔬汁加工工藝流程圖
一、取汁前處理
二、取汁、打漿
三、澄清
三、澄清
四、過濾
五、調整和混合
原汁（或原漿）用量的確定
五、調整和混合
計算糖漿和酸溶液的用量
用兩種濃度不同的果汁調整糖度
六、均質
七、脫氣
八、濃縮
八、濃縮
果汁濃縮的方法
九、芳香回收
十、殺菌和包裝
果蔬汁飲料的殺菌與包裝
十一、果蔬汁加工中常見的問題
十一、果蔬汁加工中常見的問題
十二、果蔬汁的質量鑒別
思考題
食糖的保藏作用
糖的特性與應用
分類及特點
糖製對原料的要求
冷凍對果蔬的影響
速凍果蔬生產技術
速凍果蔬生產
凍結食品的PPP、TTT概念
凍結食品的P.P.P.概念
凍藏食品物料的貯藏期
冷藏鏈(Cold chain)
冷凍食品的貯藏溫度、貯藏時間與允許限度
凍結食品的TTT概念
TTT曲線
TTT 的計算
凍結食品的凍藏溫度與實用凍藏期
TTT的計算步驟
例：
凍結食品的冷藏鏈
某冷凍食品流通過程中的時間、溫度經曆與品質下降量
不適宜應用T-TT計算法的食品
T-TT理論的意義
冷鏈的溫度範圍
速凍食品加工工藝
速凍果蔬加工實例
速凍青椒
速凍胡蘿卜絲（段）加工工藝
醃製蔬菜分類
蔬菜醃製品分類
一. 泡菜
二、朝鮮泡菜
三、酸菜
鹹菜類－榨菜
二、浙江榨菜
醬菜類加工工藝
二、醬汁醬菜工藝
糖醋類加工工藝
一、原料的選擇
硫處理
幹製品複水
幹製品的複水性
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