北京 1999年10月餐飲管理試題內容簡介
北京1999年10月餐飲管理試題
一、填空題（每空1分，共10分）
1．餐飲係統從權限方麵分工，可以形成__________ ，它決定 __________。
2．餐飲貢獻度指數的計算公式為 __________，交叉比率的計算公式為 __________。
3．餐飲產品的毛利是由 __________構成的。價格是由 __________構成的。
4．食品原材料管理中要堅持生熟隔離 __________食品和藥物、雜物隔離， __________的“四隔離”製度。
5.一種餐飲產品的原料進價為8．64元，成本係數為1.4286，菜點規格為0.8斤，配菜成本為0．78元，則單位成本為 __________元，若毛利率為59.4則售價為 __________元。
二、簡答題（每小題4分，共20分）
l．食品原材料管理中四禁製度的內容是什麼?
2．什麼是成本控製？餐飲采購成本控製的重點要做好哪些工作？
3.餐飲管理人員的能力要求是什麼？
4．標準成本和實際成本不符的原因是什麼？應該怎麼辦？
5．宴會廳經理層該怎樣做好安全服務的現場指揮？
三、填表題(每小題5分，共10分)
1．下表是廚房部分標準食品成本試算表，訪完成表中數據，並寫出計算公式，
標準成本試算表
單位:元/斤
產品名稱
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原料進價
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損耗率
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菜點規格
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配菜成本
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盤菜成本
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份數
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售價
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每月收入
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每月成本
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成本率
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清蒸魚
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15.4
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14%
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1.2
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0.54
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1986
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48.2
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水煮牛肉
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9.85
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5.8%
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0.5
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0.98
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2385
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14.5
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