餐飲服務與管理培訓課件(PPT 237頁)

第一章餐飲概述
火鍋城
海邊餐廳
零點餐廳
西餐廳
中餐宴會廳
第一節餐飲部在飯店中的地位
教學目標
1、了解什麼是餐飲
2、掌握餐飲部在飯店中的地位
提問：
什麼是餐飲？
從字麵上來看，餐就是食物，飲就是喝，簡單來說餐飲就是吃、喝。
餐飲的概念主要有兩種：一是指飲食，比如經營餐飲，提供餐飲；
而是指提供餐飲的行業或者機構，餐飲行業，其重要內容是從事該行業的組織
（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，
滿足食客的飲食需要，從而獲得相應的服務收入。
什麼是餐飲部？
餐飲部是飯店中的一個重要部門，它不僅能夠滿足賓客對食品、
飲料和高質量服務的需求，還可以為飯店創造較好的經濟效益。
一、餐飲部生產滿足人們基本生活需要的產品
民以食為天，飲食是維持生命的基本條件。
西方心理學家馬斯洛將飲食列為人類五個需求層次中最基本的需求。
自我實現需求
尊重需求
社交需求
安全需求
生理需求
二、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分
餐飲部的收入在飯店總收入中所占的比重，因地、因飯店情況而異。
它收到飯店本身的經營思想、經營傳統、飯店的位置、內部的設計、檔次等主、客觀條件的影響。
三、餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店的聲譽
美國旅遊飯店的先驅，斯特勒先生曾經說過：“飯店從根本上說，隻銷售一樣東西，那就是服務。”
飯店管理水平的高低，決定了服務水平的高低，而服務水平的高低是管理水平的最終表現。
四、餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分
飯店要怎麼樣才能吸引客人呢？
特色經營，地段便捷，服務優越，推出特價產品。
作業
淺談餐飲部在飯店中的地位。
第二節餐飲部產品的產銷特點
一、了解餐飲部的職能
二、掌握餐飲生產的特點
三、掌握餐飲銷售的特點
四、掌握餐飲服務的特點
一、餐飲生產的特點
1、種類多、批量少；
2、生產時間短；
3、生產量不固定；
4、手工操作；
5、原材料不易保存；
6、生產過程中的管理較為困難。
二、餐飲銷售的特點
1、銷售量受餐廳麵積和人均消費量的影響；
2、銷售量受進餐時間的限製；
3、商業利潤高，資金周轉快；
4、硬件投資與日常費用較大。
三、餐飲服務的特點
提問:什麼是餐飲服務？
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