創造成功餐飲的經營技巧(doc 10頁)

創造成功餐飲的經營技巧內容提要：
（１） 秋高氣爽，蟹肥膏美，以粵菜、江浙菜最時興。
　　（２） 九團（母）十尖（公），9月吃卵前的母蟹（吃油膏即蟹蛋），10 月吃公蟹（北風起，氣候已轉涼）。
　　（3）來源；產量不多，一年僅一次，9月至10月時舉辦。有上海陽澄湖大閘蟹及太平洋的平價黃金蟹、青蟹、花蟹、軟蟹。價格昂貴的原因，因其生長緩慢（一年重六兩），需水質好及水溫保持20度。
　　（4）選蟹的方法：殼呈深綠色，蟹腹顏色雪白，腿爪賀短短且粗半有力。在手中沉沉有重量，眼睛流轉有精神。至於眼睛有無轉動，即知是生的或死的。
　　（5）如何保存：不超過一星期，冷藏保存以沾水濕毛巾老覆蓋。
　　（6）蟹品重量：標準每隻六兩。
　　（7）調理：用牙刷刷蟹身的毛，中火隔水蒸且背麵朝上放，蟹背放三四片紫蘇葉一起蒸20分鍾。
　　 2．活動建議
　　（１） 標榜每日新鮮空運送達，標題為“正宗陽澄湖大閘蟹”。
　　（２） 搭配的醬料：鎮江黑醋+薑末+糖+醬油膏或紹興酒+飯酒。
　　（３） 服務方式：提供蟹剪、蟹夾。掀開蟹殼以剪刀除去肺內髒不可食部分，再剪去蟹螯、一隻隻排列整隻原狀。因為海鮮性寒，不宜多吃，建議女士每次食用1至2隻，男士最多每餐不超過5隻。
　　（4）飲料搭配：薑茶或醇烈酒，如紹興酒、不適合搭配啤酒。因為以上酒類可以暖胃、去口中腥味。
　　 3．大閘蟹的服務
　　（１） 大閘蟹的“三不吃”：
　　 除去蟹身兩邊有白色似扇狀的蟹鰓。
　　蟹身前端底部，恤嘴的汙染部分須去除。
　　蟹腸及蟹心不可吃，因蟹心性寒涼。
　　（2）如何服務？
　　① 先用剪刀剪去不能吃的部位。
　　② 用剪刀先把蟹爪給剪掉，排在服務盤上。
　　③ 整理蟹殼放於盤中央。
　　④ 準備食用的餐具——蟹鉗夾、筷子、洗手盅（置菊花瓣）
　　⑤ 準備驅寒的薑茶，還能幫助消化，增強食欲。
　　⑥ 準備驅寒的薑茶幫助消化及增強抵抗力。
　 （3）如何吃？
　　① 先蟹鉗把腿肉夾碎並挑出肉。
　　② 再從頭頂把蟹蓋翻起。
　　③ 用小湯匙食用蟹蓋上的膏黃。
　　④ 把全身剝成兩半，這時候膏黃將自然溢出。
　　⑤ 吃蟹鉗，用蟹鉗夾用力把蟹鉗夾開。

經營秘訣
　 確定目標客戶，選擇合適的策略。重拳出擊，占領新市場。

8．2　品牌促銷準則和技巧經驗
　　“有廣告就能有推銷的時代，‘已經轉換到’有知名度才可推銷的時代”。一般餐廳隻要有名菜，好的服務，再配合大眾傳播的廣告，便可把餐廳的品牌打出去。
　　那麼，如何進行促銷？
　　首先，先認識促銷的對象和目標。
□ 向誰促銷
　　（1）餐廳內部：從事餐飲服務的廣大從業人員，是不可忽視的潛在的消費者。
　　（2）對消費者促銷：消費者包括一般消費者及常客。
□　為何而促銷
　　促銷的目標。除了達成企業內部的目的，幫助建立企業的行銷體係、教育銷售人員“顧客第一，行銷第一”的觀念，另外也可教育消費者充分認識產品及喚起需求，激發購買行動。促銷也通過告知、說服和提醒來達到此目的。

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