各式餐飲服務程序培訓教材(doc 14頁)

各式餐飲服務程序培訓教材目錄：
一、服務員宴會常規服務的程序
二、西餐服務員的工作程序
三、西餐宴會服務的程序
四、法式宴會服務的程序
五、中餐服務的程序

各式餐飲服務程序培訓教材內容提要：
特殊菜肴上菜時的配套餐具：
（1）龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，並上魚刀、魚叉、果核剝取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
（2）魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上麵鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上麵。有時也把牡蠣置於餐桌中央，而客人麵前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉，並上黃油碟、奶油及洗手碗。
（4）蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置於餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛並用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應與烤麵包一塊供應。
（5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放於玻璃盤上並擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗淨後擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮

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