餐飲服務工作流程(doc 31頁)

摘要
當迎賓員帶客人入座時，服務員應主動上前協助拉凳讓座。（迎賓派紙巾及香巾）並接過食物卡（服務員簽名），翻杯伺茶、斟遞一杯禮貌茶，並將“請喝茶”。上小食，鋪口布，脫筷套（若客人等人沒到齊時，服務員可主動向客人推銷飲料或者涼拌）、將菜牌翻開第二頁給客人（需微彎腰）、當（領班級以上）跟客人寫菜時，（服務員）斟醬油（或陳醋），寫完菜後，應複述菜單給客人聽，有酒水的要斟酒水。上飲料後將茶杯收走，留意食物卡上的菜式，準備使需要的家私，例如：有湯羹等上湯碗，有蝦、蟹、乳鴿等備洗手盅。第一道菜應先上汁醬，後上菜，再報菜名（凡是上第一道菜，應跟客人說“請慢用”。在客人用餐過程中，需要緊密做到六勤：
A、勤返台B、勤用托盤C、勤換骨碟、煙缸D、勤斟酒水或斟茶E、勤收空碟F、勤開口
當跟客人上最後一道菜時，應告訴客人，並征求客人是否要加菜。當發現客人停止用餐一段時間，而台麵上的菜亦差不多吃完時，可主動征求客人是否可以收走，請問些菜還要不要？如果客人說：“1、不要”，那就等等馬上可以收走。2、“要”。那就應該說“不好意思，打攪了”。3、“打包”。那就等等拿出來，用飯盒裝好。
上完菜後，應跟客人上最後一道茶。若有尾單或甜點的，可以收走不需要的家私，如水杯等。有尾單時可剩留茶杯、茶碟、筷子、筷子架，換上骨碟。
飯麵：上翅碗、茶碟、匙更一套。
甜點：上翅碗、茶碟、匙更一套。
單尾（點心）：換上一隻幹淨的骨碟。
最後：上水果前，收去不需要的家私。上一隻幹淨的骨碟。
當客人起身離開時，服務員應主動上前給客人拉椅，並說“多謝，歡迎下次光臨。”並提醒客人帶齊行李，還要看一下客人是否有東西遺留。
收台：首先要將椅擺放整齊，再收剩下的口布。然後最後收瓷器。

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