家政服務菜肴烹製(PPT 68頁)

主要內容
菜肴烹調的基本方法
常用調味技術
家常菜烹飪操作實例

內容摘要
一、菜肴烹調的基本方法
1．火力和油溫的識別和運用
(1)鑒別火力
鑒別火力是掌握火候的前提
所謂火力，是指燃燒的烈度而言的。燃料處在劇烈燃燒狀態中，火力就大，反之火力就小
1)旺火:火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人
2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強
3)小火:火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱
4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱
(2)掌握火候的一般原則
根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則
掌握火候的一般原則見表

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