餐飲服務食品安全基本知識(PPT 65頁)

主要內容
餐飲食品安全基本概念
餐飲食品中常見的危害因素及其預防控製
食物中毒的預防和處理原則
清潔和消毒
從業人員衛生

餐飲食品安全基本概念（一）
餐飲食品安全基本概念（二）
餐飲食品安全基本概念（三）
餐飲食品安全基本概念（四）
餐飲食品安全基本概念（五）
食品安全基本概念（六）
食品安全基本概念（七）
食品安全基本概念（八）
食品安全基本概念（九）
食品安全基本概念（十）
食品安全基本概念（十一）
食品安全基本概念（十二）
餐飲食品中常見的危害因素及其預防控製
生物性危害
微生物危害的主要特點
食品中致病菌的來源
細菌生長繁殖的條件
細菌的芽胞和毒素
部分病原菌
細菌汙染指標
病毒的傳播及其特點
部分食源性疾病的病毒
其他生物危害
微生物危害的控製
常見化學性危害及其特點
化學性危害的控製措施
其他化學危害
常見的物理性危害
食物中毒的預防和處理原則
食物中毒的分類
食物中毒的特點
引起食物中毒的食品
廣東省餐飲業食物中毒的特點
餐飲業食物中毒的常見原因和預防原則
餐飲業食物中毒處理原則
熟食品常溫存放的危險性及正確的貯存方法
清潔和消毒
必須進行清潔和消毒的情形
清潔及清潔劑的特點
影響清潔效果的因素
消毒和消毒方法的特點
餐飲業常用的化學消毒劑種類和特點
消毒液的配製方法及使用注意事項
消毒方法的選擇
場所、設施、設備及工具清潔推薦方法和保潔要求、措施
使用冰箱、冷庫等冷藏設備的要求
餐用具清洗消毒和保潔設施要求
抹布的使用衛生要求
清潔物品的存放要求
保證場所環境衛生的措施
餐用具清洗方法和步驟
餐用具消毒方法和步驟
餐用具貯存要求
正確製定清潔計劃的要求
從業人員衛生
從業人員的健康要求
從業人員良好的個人衛生要求
應進行手部清洗、消毒的情形
正確的手部清洗、消毒程序和方法
專間操作人員的特殊衛生要求
從業人員汙染食品的途徑和情形
應暫停接觸直接入口食品的症狀
謝謝！

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