酒店餐具管理製度(doc 4頁)

酒店餐具管理製度目錄:
第一條 目的
第二條 範圍
第三條 職責
第四條 管理模式：
第五條 管理辦法
第六條 餐具的盤點、報損、賠償及領取

酒店餐具管理製度內容提要:
第一條 目的
為規範酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，製定本管理規定。第二條 範圍 本管理規定適用於酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責
酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全麵管理工作；1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；1.2行政總廚負責廚房餐具的全麵管理工作；1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；
3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。
第四條 管理模式：
酒店財務科對餐具實行ABC管理模式，即對高檔（A類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（B類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立台賬，及時上下賬，並做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。
第五條 管理辦法
（一）、餐區管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具後大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收台時應分類收拾餐具，禁止無序收台。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具（擺台餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；
●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，並有相關責任人簽字認可，每周不少於一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店製度處罰。
（二）、餐具損壞登記製度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄後報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計彙總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。
、環節控製管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。後廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，並應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告並登記後交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部製訂對客使用餐具標準。
（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款並作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。
餐飲部應製定具體的管理細則並報財務科備案。

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