某酒店餐飲部標準操作程序(pdf 31頁)

某酒店餐飲部標準操作程序內容提要：
2、無上菜（漏菜）接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，應馬上檢查點菜單，核實是否有該菜，並檢查工作台有無存放該菜，查實確定點有該菜，馬上到傳菜部了解情況，若是上錯台，應立即烹調或客人表示不在等候時，予以退菜，或客人要求退菜，馬上通知廚房退菜，然後由經理/主管出注銷證明，並至收銀員。若是廚房漏菜，應立即征詢客人意見，是即刻烹飪還是退菜。即刻烹飪：客人要求即刻烹飪，應馬上通知廚房。退菜：若客人要求退菜，馬上通知廚房退菜，然後由經理/主管出注銷證明，並至收銀台。3、更換菜肴的處理：
1）接到客人更換菜肴的要求；
2）應知會傳菜部領班了解該菜是否已烹飪；
3）已在烹飪的菜肴，就轉告客人，表示無法更改，並盡快上菜；
4）若未烹飪，因重新填寫點菜單，按點菜單發送次序進行，原由菜肴由經理/主管寫注銷證明，並通知廚房取消原有菜式。
二、會議設備：現時可提供的會議設備有：橫幅、背景板、活動舞台、小型投影機、幻燈機、29 寸及25 寸電視機、錄像機、講壇、會議台、茶盅、咖啡壺、紙文件夾、紙筆、可伸縮教鞭、指示路牌、嘉賓簽到處牌、惠賜名片牌。
三、會議台上的擺設：根據客人要求，會議台上放鮮花、煙灰盅，每位擺放文件夾（內有紙、筆），在文件夾的右上方擺茶盅或一杯冰水，或根據訂單要求擺放一瓶礦泉水，如客人要求每位不擺茶水，可在會議小休時間出來飲茶或客人指定的飲品和西點，如客人有特殊要求，需在會議期間食水果時，需在每位的文件夾前擺放骨碟，骨碟上放紙巾，另根據水果的品種擺放一套刀叉或一隻叉，嘉賓簽到台一般擺在門口處，鋪台布，圍紅台裙，如客人需要，台上放鮮花，嘉賓簽到處牌，簽到簿、簽字筆。
五、路牌（指示牌）在會場門口、大堂和行走路線上的三叉路上擺放路牌，指明會議場地方向以便讓客人順利到達目的租場結束，馬上撤走。
六、會議服務：根據訂單要求，在會議開始前將一切物品擺放好，迎賓員站在門口恭候客人的到來，在負責租場的工作人員到場時，主動向客人介紹負責會議租場的經理或領班，負責租場的領班向客人了解整個會議的程序，同時向客人示範所有租場設備的使用，如有投影、幻燈時，需向客人示範燈光的光暗度，在開會的客人開始入座時，服務員應上前為客人倒開水或冰水，當會議開始後，服務員應站在旁邊，隨時為客人提供服務，如客人要求服務員和領班離開會議場地，此時領班應告訴客人報務員所處的位置，以客人有需求時，能馬上找到領班或服務員解決在會議期間及時 為客人添加茶水，如有COFFEEBREAK 應提前15 分鍾準備好在會議小休時，服務員應馬上為客人添加茶水，換煙灰盅，清理台麵雜物。
七、收尾工作：領班在會議結束前結好賬單，檢查各種設備是否完整齊全，待會議結束後，向負責會議租場的客人說明各收費項目，讓客人結帳，主動向客人征詢意見，並多謝客人的意見和建議，歡迎客人再次光臨，另安排服務員或迎送員在門口送客同時檢查是否有遺留物品，如有時應及時歸還。

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