酒店中餐出品質量控製程序(doc 3頁)

酒店中餐出品質量控製程序內容提要：
4.1中廚質量控製程序
4.1.1製作前的控製
4.1.1.1廚房領料員要保證所領用的原料或半製品新鮮、充足，把好質量的第一關。在原材料驗收過程中，質量、數量等出現誤差或與要求不符，填妥《物品信息通知單》退回采購部處理。
4.1.1.2原料粗加工人員對加工淨出率(即原料的利用率)。加工質量和數量加以嚴格控製，保證菜肴的質量。
4.1.1.3 原料粗加工後,由砧板人員將材料分類,並分別儲存在不同的保鮮櫃,冷庫。
4.1.2製作過程的控製
4.1.2.1營業部將《菜單》或樓麵部將《點菜單》由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份控製規格標準，使用稱或按經驗進行執碼。
4.1.2.2打荷按照菜單準備盛放菜式的器皿，一邊安排炒鑊製作菜式，一邊按要求對菜式進行裝飾。並在菜單上按廚師的編號作好記錄，以便進行質量跟蹤。

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