宴會服務操作管理規範(ppt 8頁)

宴會服務操作管理規範內容提要：
一、宴會服務管理製度
1、接待訂席做到
　　(1)六知：知台數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
　　(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕。
　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
2、上菜：
　　(1) 上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
　　(2) 如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
　　(3) 凡有造型、象生拚盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上台後才揭蓋，介紹菜名後才撤到分菜台上分。
　　(4) 分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，並將碟中的菜全部分完。
　　(5) 分菜時盡可能地避免響聲。
　　(6) 分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
　　(7) 遞菜時應先女賓後男賓，先上賓後次上賓，順時針方向，最後才遞給主人。
　　(8) 遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
　　(9) 撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，後上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

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