飯店餐飲部18新利真人网 管理方法(doc 4頁)

飯店餐飲部18新利真人网 管理方法內容提要：
　　一、合理定員，科學安排
　　定員定額是餐飲管理的基礎工作，對餐飲部編製各類計劃，實行崗位責任製和經濟核算製，提供科學依據，能預防人浮於事，勞役不均等弊端，有利於提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。
　　最常用的方法有以下幾種：
　　(一)根據飯店的規模、等級、按比例定員。一般來說，管理人員應掌握在 1 ： 10 ，餐廳人員和廚房人員的比例應該是 1 ： 1 。
　　(二)根據勞動效率定員，把定員和定額結合起來，很多餐廳以餐廳類型和桌椅，可接待賓客數量為依據來進行定員，比如：宴會廳、高級宴會： 1 隻圓桌、 10 位客人，需配服務員 2-3 名;一般宴會： 1 桌 10 位客人，一名服務員即可。
　　(三)按崗位職責與設備定員：餐飲部辦公人員和一些需人看管崗位，可根據職責範圍定員;根據設備多少定員，還要按員工的業務能力、熟練程度，具體掌握。
　　(四)科學安排班次，餐飲部因工種多，崗位差異大，班次安排要適應營業需要。不管是一班製、二班製或三班製，必須保證滿足餐廳經營和服務的需要，合理科學安排，即要發揮員工的積極性，保證滿負荷運作，還要考慮員工的承受能力和困難，關心員工的身體健康，避免員工長期超負荷工作產生厭戰情緒。人的承受能力是有限的，超負荷的工作，長時間得不到充分休息，就要拖垮身體。時間一長，餐廳經營就要受到影響。
　　在定員定額的管理上，“國人大酒店”趙明慧總經理實行的“事事有人管，人人都管事“的科學管理機製，值得推廣。它做到了化繁為簡，一專多能，一人多職，一職多責，一員多崗。

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