餐飲部原料粗加工操作標準(doc 1頁)

餐飲部原料粗加工操作標準內容提要：
1)粗加工要製定崗位質量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。
2)按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合需要。
3)檢查、鑒別原料是否符合質量標準，並有權拒收不合標準的原料。
4)按漲發程序進行原料漲發，洗淨泥沙，去掉雜物和內髒，檢查各道工序漲發率。
5)做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。
6)蔬菜類原料要去淨雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，並清洗幹淨。

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