餐飲部操作管理規範(doc 4頁)

餐飲部操作管理規範內容提要：
餐飲操作安全製度
　　1、養成注意安全的習慣，掌握正確的安全常識;
　　2、要做好工作環境的安全管理，以避免事故的發生;
　　3、每味員工應熟練運用預防災害發生的技巧;
　　4、做好安全管理檢查和預防工作。
餐前準備操作製度
　　1、員工應注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如打火機、筆，參加班前會;
　　2、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊;
　　3、服務員要保持微笑，精神狀態良好，個人私事不能帶入工作當中;
　　4、清理樓麵和餐桌，按標準擺台、擺位;
　　5、備好客用開水和調味品等。
餐後清潔整理製度
　　1、移除髒汙的盤碟：
　　(1)將所有剩菜殘羹撥到一個盤子，大盤及大疊置於托盤或手推車，再將小件餐具置於大盤的上麵;
　　(2)銀製餐具應持其把柄，所有把柄應朝向同一方向，置於托盤一邊，以避免沾汙手;
　　(3)勿將盤碟堆疊過高，亦勿使托盤裝堆過量，小心輕放，以免發出噪音;
　　(4)玻璃水杯不可套疊，以免分開時割傷手指;
　　(5)用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，靠右邊走，移至洗碗機旁。
　　2、清理桌麵：
　　(1)使用台布的餐桌，餐後將髒台布向後折半，再將幹淨台布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移於幹淨台布上，抽去髒台布，將幹淨台布慢慢拉至定位;
　　(2)撤除用過的煙灰缸;調味品瓶罐有不潔處，均應擦拭好後擺上;
　　(3)用清潔的托盤搬上幹淨的餐具，按規定擺設在桌上。

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