小型酒店餐飲業的會計核算方法(doc 3頁)

小型酒店餐飲業的會計核算方法內容提要：
根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，製定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控製在30%-40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控製在40%-60%之間。
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成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和複核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，製定正確的半成品計價標準。
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每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。彙報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控製中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控製和核算，可以合理控製進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。

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