某物業服務有限公司總部食堂廚師作業指導書(DOC 35頁)
某物業服務有限公司總部食堂廚師作業指導書(DOC 35頁)內容簡介
1 目的
2適用範圍
3 各崗位廚師崗位職責
3.10.1負責廚房生產中所用鮮活原材料的宰殺、
洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業出品質量；
3.10.2每次宰殺、洗滌加工工作完成後，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等；
3.10.3按規定做好水台設備、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養活時間；
3.10.4搞好環境和工作台衛生，做好水台的各項安全工作；
3.10.5完成砧板廚師交給的其他任務。
3.10水台廚師崗位職責：
3.11積極主動的與樓麵服務員進行協作，做好每日接待工作；
3.12配合送菜員及時補充自助餐台上的菜品，並做好每日留樣；
3.13主動配合經理日常工作，將樓麵反饋的客人意見得到解決；
3.14積極參加公司和食堂舉辦的各項培訓和活動。
3.1學習公司及食堂的規章製度及本部門的業務知識、
業務技能，熟練掌握本崗位作業指導書；
3.2按上級的要求對新員工進行業務指導和技能的傳授；
3.3按照公司及食堂製定出品標準和工作程序向客人提供合格、
優質的出品，保持個人衛生，嚴格執行食品衛生製度；
3.4.1按操作服務程序和工藝要求烹製各種散餐和自助餐的菜肴；
3.4.2負責熱菜的裝盤和出品；
3.4.3負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用；
3.4.4妥善保管好剩餘的調味品；
3.4.5做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。
3.4炒鍋廚師崗位職責：
3.5.10做好工作區域的清潔和設備用具的維護保養；
3.5.11負責兼管水台工作，切肉、醃製，冰箱及冷庫衛生管理。
3.5.1負責切配工序的日常管理工作；
3.5.2督導廚師正確使用和保管食品原材料；
3.5.3向廚師長提供食品原材料申購單；
3.5.4對領進的食品原材料進行驗收；
3.5.6對食品原材料進行加工切配；
3.5.6負責加工切配工序的質量管理和成本控製；
3.5.7按規格配齊每份菜單的主料和配料；
3.5.8正確保存各類剩餘的原材料；
3.5.9隨時與配菜廚師聯係，控製好出品的速度和質量；
3.5砧板廚師崗位職責：
3.6.1負責菜品主料、配料及料頭的配備工作；
3.6.2督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊；
3.6.3搞好裝盤點綴，搞好案台及環境衛生；
3.6.4按菜品質量標準醃製調味、上糊漿、拍粉並做造型；
3.6.5搞好裝盤點綴；
3.6.6鎬好案台及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品；
3.6.7要求快速配合樓麵服務，出品恰當及時。
3.6打荷廚師崗位職責：
3.7.1負責廚房內蒸製萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、
調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準；
3.7.2保證“發貨”的質量，做到幹貨漲發出成率達標並且質地符合要求；
3.7.3督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作；
3.7.4做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作；
3.7.5按規範和程序蒸製菜品，煲湯、吊湯和發貨；
3.7.6搞好環境衛生，認真洗刷一切工作用具及盛器，並保管好；
3.7.7按照規範要求做好成品、半成品的保管工作。
3.7上什廚師職責：
3.8.1正確保管食品的原料、半成品和成品；
3.8.2正確使用、維護、保養廚具設備；
3.8.3保持工作區域及設備用具的整潔和衛生；
3.8.4注重機械設備的檢查和保養，嚴防工傷事故發生；
3.8.5根據製作程序和標準加工製作各種麵點食品，確保麵點品質優良，美味可口；
3.8.6正確保管好食品的原料、半成品和成品。
3.8麵點廚師崗位職責：
3.9.1督導並帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工製作，向客人提供品質優良的冷菜品；
3.9.2負責冷萊間的質量管理和成本控製；
3.9.3負責冷菜的裝盤和出品；
3.9.4合理使用食品原材料，並保存剩餘原料；
3.9.5經常檢查和整理冷櫃冰箱；
3.9.6做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。
3.9冷菜廚師崗位職責：
4 程序及要求
4.1.1點名，所有當班廚師站成一排接受點名；
4.1.2儀容儀表檢查，儀容儀表具體要求如下；
4.1.3工裝整齊潔淨，無褶皺破損，按要求派代工號牌；
4.1.4著黑色小布鞋，鞋子幹淨無汙漬破損；
4.1.5頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；
4.1.6不留長指甲，指甲內無汙穢物；
4.1.7秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口幹淨無汙漬、灰塵；
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2適用範圍
3 各崗位廚師崗位職責
3.10.1負責廚房生產中所用鮮活原材料的宰殺、
洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業出品質量；
3.10.2每次宰殺、洗滌加工工作完成後，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等；
3.10.3按規定做好水台設備、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養活時間；
3.10.4搞好環境和工作台衛生，做好水台的各項安全工作；
3.10.5完成砧板廚師交給的其他任務。
3.10水台廚師崗位職責：
3.11積極主動的與樓麵服務員進行協作，做好每日接待工作；
3.12配合送菜員及時補充自助餐台上的菜品，並做好每日留樣；
3.13主動配合經理日常工作，將樓麵反饋的客人意見得到解決；
3.14積極參加公司和食堂舉辦的各項培訓和活動。
3.1學習公司及食堂的規章製度及本部門的業務知識、
業務技能，熟練掌握本崗位作業指導書；
3.2按上級的要求對新員工進行業務指導和技能的傳授；
3.3按照公司及食堂製定出品標準和工作程序向客人提供合格、
優質的出品，保持個人衛生，嚴格執行食品衛生製度；
3.4.1按操作服務程序和工藝要求烹製各種散餐和自助餐的菜肴；
3.4.2負責熱菜的裝盤和出品；
3.4.3負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用；
3.4.4妥善保管好剩餘的調味品；
3.4.5做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。
3.4炒鍋廚師崗位職責：
3.5.10做好工作區域的清潔和設備用具的維護保養；
3.5.11負責兼管水台工作，切肉、醃製，冰箱及冷庫衛生管理。
3.5.1負責切配工序的日常管理工作；
3.5.2督導廚師正確使用和保管食品原材料；
3.5.3向廚師長提供食品原材料申購單；
3.5.4對領進的食品原材料進行驗收；
3.5.6對食品原材料進行加工切配；
3.5.6負責加工切配工序的質量管理和成本控製；
3.5.7按規格配齊每份菜單的主料和配料；
3.5.8正確保存各類剩餘的原材料；
3.5.9隨時與配菜廚師聯係，控製好出品的速度和質量；
3.5砧板廚師崗位職責：
3.6.1負責菜品主料、配料及料頭的配備工作；
3.6.2督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊；
3.6.3搞好裝盤點綴，搞好案台及環境衛生；
3.6.4按菜品質量標準醃製調味、上糊漿、拍粉並做造型；
3.6.5搞好裝盤點綴；
3.6.6鎬好案台及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品；
3.6.7要求快速配合樓麵服務，出品恰當及時。
3.6打荷廚師崗位職責：
3.7.1負責廚房內蒸製萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、
調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準；
3.7.2保證“發貨”的質量，做到幹貨漲發出成率達標並且質地符合要求；
3.7.3督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作；
3.7.4做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作；
3.7.5按規範和程序蒸製菜品，煲湯、吊湯和發貨；
3.7.6搞好環境衛生，認真洗刷一切工作用具及盛器，並保管好；
3.7.7按照規範要求做好成品、半成品的保管工作。
3.7上什廚師職責：
3.8.1正確保管食品的原料、半成品和成品；
3.8.2正確使用、維護、保養廚具設備；
3.8.3保持工作區域及設備用具的整潔和衛生；
3.8.4注重機械設備的檢查和保養，嚴防工傷事故發生；
3.8.5根據製作程序和標準加工製作各種麵點食品，確保麵點品質優良，美味可口；
3.8.6正確保管好食品的原料、半成品和成品。
3.8麵點廚師崗位職責：
3.9.1督導並帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工製作，向客人提供品質優良的冷菜品；
3.9.2負責冷萊間的質量管理和成本控製；
3.9.3負責冷菜的裝盤和出品；
3.9.4合理使用食品原材料，並保存剩餘原料；
3.9.5經常檢查和整理冷櫃冰箱；
3.9.6做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。
3.9冷菜廚師崗位職責：
4 程序及要求
4.1.1點名，所有當班廚師站成一排接受點名；
4.1.2儀容儀表檢查，儀容儀表具體要求如下；
4.1.3工裝整齊潔淨，無褶皺破損，按要求派代工號牌；
4.1.4著黑色小布鞋，鞋子幹淨無汙漬破損；
4.1.5頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；
4.1.6不留長指甲，指甲內無汙穢物；
4.1.7秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口幹淨無汙漬、灰塵；
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