星級酒店員工轉正晉升考核試卷餐飲部考核提綱(DOC 33頁)
星級酒店員工轉正晉升考核試卷餐飲部考核提綱(DOC 33頁)內容簡介
一、:填空題;
一、名詞解釋
一、填充；
一、填空題：
一．填充題：
三.選擇答案填空;請選擇A.B.C.D的答案:
三、選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案
三、選擇題
三、問答題：
三、辯別題
三、選擇題.
三、問答題：
三個條件。
中廚部份
二.辨別題；請選擇對(√)與錯(╳)
二、判斷題：
二、辨別題。請選擇對（√）與錯（ⅹ）
二、辯別選擇題：
二、:辨別題;
二、判斷題
二、填空
二、試述製作汾酒牛肉的過程？
五、鹵水的保管要注意什麼？
五、案例
六、中英對譯
四、燒麻皮乳豬的關鍵是什麼？
四、問答題。
（A）漂水後，（B）直接。
（A）火侯掌握不好，（B）掃糖水時不均勻。
（A）看時間及瘦肉部分滴出清油。（B）看時間及肥肉部分滴出清油。
（A）醬油和醬料，（B）香料和醬料
（一）餐廳服務
，醃漬和煙熏保藏方法
１．糖由碳，氫，氧三種化學元素組成故又名碳水化合物
２．營養素包括六大類：蛋白質，糖類，脂肪，維生素，無機鹽和水．
３．營養素的主要功用就是構成機體，修補組織，供給熱能和調節生理功能
４．引起烹飪原料變化的因素：物理方麵，化學方麵，生物方麵．
５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法
７．麵團的發酵，是通過酵母菌吸收麵團中的營養維持其生命活動來完成的。
四、問答題;
四、問答題。
將釀有餡料的半製品煎至微企業管理，然後加蓋灑水，讓半製品吸收鍋內的水蒸汽，
成本管理：是對生產經營管理活動中所出現的各種消耗進行係統的預測、
決策、控製、核算分析等一係列的科學管理工作。
攪拌→發酵→分割→滾園→中間醒發→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝
攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾
星級酒店員工轉正,晉升考核試卷
是用馬蹄粉經過糊化階段後逐件蒸製而成，因此稱拉皮．
注：蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、薑容、
浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
燒臘部分
禮儀來評價服務質量的優虐
..............................
一、名詞解釋
一、填充；
一、填空題：
一．填充題：
三.選擇答案填空;請選擇A.B.C.D的答案:
三、選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案
三、選擇題
三、問答題：
三、辯別題
三、選擇題.
三、問答題：
三個條件。
中廚部份
二.辨別題；請選擇對(√)與錯(╳)
二、判斷題：
二、辨別題。請選擇對（√）與錯（ⅹ）
二、辯別選擇題：
二、:辨別題;
二、判斷題
二、填空
二、試述製作汾酒牛肉的過程？
五、鹵水的保管要注意什麼？
五、案例
六、中英對譯
四、燒麻皮乳豬的關鍵是什麼？
四、問答題。
（A）漂水後，（B）直接。
（A）火侯掌握不好，（B）掃糖水時不均勻。
（A）看時間及瘦肉部分滴出清油。（B）看時間及肥肉部分滴出清油。
（A）醬油和醬料，（B）香料和醬料
（一）餐廳服務
，醃漬和煙熏保藏方法
１．糖由碳，氫，氧三種化學元素組成故又名碳水化合物
２．營養素包括六大類：蛋白質，糖類，脂肪，維生素，無機鹽和水．
３．營養素的主要功用就是構成機體，修補組織，供給熱能和調節生理功能
４．引起烹飪原料變化的因素：物理方麵，化學方麵，生物方麵．
５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法
７．麵團的發酵，是通過酵母菌吸收麵團中的營養維持其生命活動來完成的。
四、問答題;
四、問答題。
將釀有餡料的半製品煎至微企業管理，然後加蓋灑水，讓半製品吸收鍋內的水蒸汽，
成本管理：是對生產經營管理活動中所出現的各種消耗進行係統的預測、
決策、控製、核算分析等一係列的科學管理工作。
攪拌→發酵→分割→滾園→中間醒發→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝
攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾
星級酒店員工轉正,晉升考核試卷
是用馬蹄粉經過糊化階段後逐件蒸製而成，因此稱拉皮．
注：蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、薑容、
浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
燒臘部分
禮儀來評價服務質量的優虐
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