飲料工藝培訓課件（PPT 117頁)

第三章 其它原輔料
學習重點：
第一節香料和香精
香料和香精的種類、特性及使用方法、注意事項
第二節色素
合成色素、天然色素
第三節其它飲料添加劑
防腐劑、抗氧化劑、酶製劑、強化劑、增稠穩定劑、乳化穩定劑
第四節二氧化碳
二氧化碳的作用、二氧化碳的來源及淨化
第五節其它輔料
第六節原料的驗收與檢驗
“香”是飲料四大感官指標之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，
激發人的食欲。製造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發過半，
更何況用以生產飲料的大部分原料本身就無味，
要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，
人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。
使用香精時應注意以下幾點：
①試製新品種時需知道品種的質量。
②需知道當班生產的品種與質量。
③使用香精前需將瓶蓋與瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/
kg的漂白粉水進行消毒，以防止外來汙染。
④加香精前需將雙手洗淨消毒，方法同上，並戴好口罩。
⑤加香精時，要在攪拌的前提下徐徐加入，初加時隻加香精量的合1/2～1/3，
並繼續攪拌2～3min，抽樣進行感官鑒定，如香味不足繼續加，直至香味符合要求為止。
⑥加入香精後飲料的香味一定要符合品種要求，另外．香味要淡雅芬芳、和順，千萬不能有刺鼻的感覺。
⑦瓶中剩餘的香精要貯存好，瓶蓋要蓋緊，不使瓶上標簽脫落，以免搞混。香精應保存於幹燥陰涼處。
⑧香精是加在混合料液內的，但香味如何最終要以成品為準。
要求負責加香糖的人員在剛開始生產或試製新品種時要跟班到底，
必要時取些樣品，邀請有關人員一起鑒定香精的加入量是否合適。
⑨當調換使用其他牌號的香精時，要先試樣再用為佳。
⑩調香工作是一件既平凡又關係到產品質量的重要工作，應派專人負責這項工作。
⑾當班生產什麼品種，使用什麼香精都要有專人負責。
⑿香精的添加量須按照GB276O規定執行
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