餐飲食品安全控製培訓教材(PPT 48頁)

餐飲食品安全控製培訓
第一章食材采集與鑒別方法
二、牛肉：
2.1、真假牛肉的鑒別方法
3、1鵝肉和鴨肉的區別
3.2鵝肉的營養價值
食品安全危害與風險的控製
我們麵臨的主要的食品安全危害
食品安全危害與風險控製
現代餐飲業食品安全管理理論（簡介）
衛生標準操作程序關注的八個重大問題
HACCP危害分析與關鍵點控製
流程圖
危害分析
關鍵點選擇（CCP）
HACCP簡例
HACCP計劃表
餐飲業食品安全的突出問題：
布局與流程
案例一
案例二
原材料選購的風險控製
常見食品的保存溫度
原材料保存與初加工的風險控製
蔬果類食品應在加工前徹底洗淨
食品加工過程中的風險控製
熟食備餐的溫度時間控製
食品加工者的風險控製
在接觸食品前應洗手，
保持清潔的作業環境
抹布與垃圾桶
食品留樣
..............................