餐廳廚房崗位標準及要點概述(DOC 14頁)
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餐廳廚房崗位標準及要點概述(DOC 14頁)內容簡介
1燜煮時間：沸騰600秒。
10咖喱牛肉飯崗位
10裝盤：
10泡製：用夾層鍋或其他鍋把約6倍於幹米線重量的水燒開至沸騰，
然後關掉夾層鍋的蒸氣閥或將鍋端離火種，同時將米線放入鍋內，
蓋上鍋蓋，泡製25分鍾後撈起過冷河。
10加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加蓋保存不超過5分鍾，
撤回蒸櫃保溫前需挑出並丟棄辣椒圈，
加好椰絲的白飯在品管位保存不超過2分鍾，不允許撤回蒸櫃中保溫，過期需丟棄；
10抽查標準“每種貨物抽查生產日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為
10紫菜泡製方法為：①整張紫菜放入調菜盆中加入足量的清水至少泡5分鍾；
再將表麵的綠色物摘除；②泡好的紫菜用手不停攪動3分鍾；③撈取紫菜用籃子瀝水，
再換清水，照②③清洗兩次——最後用過濾水將紫菜衝洗一遍——用手盡量擠幹水份撈起放入中雪房。
10肉丸：牛肉丸60個/袋（約720克），墨魚丸83個/袋（約1000克），
冷凍保存，保質期30天，在餐廳最好控製在到貨後10天內用完。
10、加水前用專用打散筷子將湯肉攪散
10、加湯肉時用湯袋剪刀剪開袋子。注意：剪的時候需一刀剪開，不可剪多次，
以免產生碎片，另不可將膠袋口完全剪開，以防止膠紙掉入湯盅，將同一類湯肉放在同一蒸籠中。
10、蒸製位進汽閥完全打開，蒸鍋進汽閥開啟45度；蒸鍋每4分鍾噴蒸汽4秒鍾。
10、輪替時要按照“倉庫、雪房的有關規定”進行輪替：
11出來的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。
11如有任何品質數量的問題，應及時告知經理
11蒸製：與其它湯類一樣，用蒸櫃100℃蒸製35分鍾。
11收貨：
11稱量：按計劃稱好相應份量的雜豆,每次最少煮120克。
11青辣椒圈和紅辣椒圈不可以混在一起炒；椰絲飯不可以單獨售賣；
11牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時間為12小時。
11、擺湯盅:按每籠20個擺上相應數量的湯盅鋼。
11、取菜流程：
11墨魚丸、牛肉丸不可在同一隔網中混蒸。
12所有貨品戶外做到零停留
..............................
10咖喱牛肉飯崗位
10裝盤：
10泡製：用夾層鍋或其他鍋把約6倍於幹米線重量的水燒開至沸騰，
然後關掉夾層鍋的蒸氣閥或將鍋端離火種，同時將米線放入鍋內，
蓋上鍋蓋，泡製25分鍾後撈起過冷河。
10加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加蓋保存不超過5分鍾，
撤回蒸櫃保溫前需挑出並丟棄辣椒圈，
加好椰絲的白飯在品管位保存不超過2分鍾，不允許撤回蒸櫃中保溫，過期需丟棄；
10抽查標準“每種貨物抽查生產日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為
10紫菜泡製方法為：①整張紫菜放入調菜盆中加入足量的清水至少泡5分鍾；
再將表麵的綠色物摘除；②泡好的紫菜用手不停攪動3分鍾；③撈取紫菜用籃子瀝水，
再換清水，照②③清洗兩次——最後用過濾水將紫菜衝洗一遍——用手盡量擠幹水份撈起放入中雪房。
10肉丸：牛肉丸60個/袋（約720克），墨魚丸83個/袋（約1000克），
冷凍保存，保質期30天，在餐廳最好控製在到貨後10天內用完。
10、加水前用專用打散筷子將湯肉攪散
10、加湯肉時用湯袋剪刀剪開袋子。注意：剪的時候需一刀剪開，不可剪多次，
以免產生碎片，另不可將膠袋口完全剪開，以防止膠紙掉入湯盅，將同一類湯肉放在同一蒸籠中。
10、蒸製位進汽閥完全打開，蒸鍋進汽閥開啟45度；蒸鍋每4分鍾噴蒸汽4秒鍾。
10、輪替時要按照“倉庫、雪房的有關規定”進行輪替：
11出來的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。
11如有任何品質數量的問題，應及時告知經理
11蒸製：與其它湯類一樣，用蒸櫃100℃蒸製35分鍾。
11收貨：
11稱量：按計劃稱好相應份量的雜豆,每次最少煮120克。
11青辣椒圈和紅辣椒圈不可以混在一起炒；椰絲飯不可以單獨售賣；
11牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時間為12小時。
11、擺湯盅:按每籠20個擺上相應數量的湯盅鋼。
11、取菜流程：
11墨魚丸、牛肉丸不可在同一隔網中混蒸。
12所有貨品戶外做到零停留
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