生鮮商品保鮮管理專題培訓教材(PPT 37頁)

在短時間內，保持和延長生鮮商品的新鮮度，
以確保生鮮商品的品質。維持生鮮區域和賣場環境兩者在最佳的衛生狀態下
，使生鮮商品的保質期更長、價值更高，並提供給顧客最新鮮的商品。
鮮度重點：
生鮮商品從采購訂貨－采摘、運輸－進貨驗收－儲存－配送中心
保鮮加工－賣場陳列銷售－變價－報損等每一個環節，
都會影響生鮮商品的鮮度和商品品質的安全、衛生。
生鮮商品質量變差的成因
生鮮商品保鮮與儲存
生鮮商品保鮮的重點工作
衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵:
細菌滋生是導致生鮮商品鮮度下降的主要原因之一，生鮮商品有效地抑製細菌活動，
是達到保持鮮度的第一步，而抑製細菌滋生最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，
才能夠確保生鮮商品鮮度。
1、小分類不同的、不能混養，如：蝦類不能同魚類養在一起；
海水魚與淡水魚不能混養；（鱸魚與草魚）
海水貝與淡水貝不能混養；（文哈與田螺）
有鱗魚與無鱗魚不能混養。（鯽魚與黃刺魚）
2、高檔海鮮和普通海鮮分開養殖，（龍蝦應單獨養殖）。
3、熱帶魚單獨歸類養殖，如非洲鯽魚、彩雲雕、珍珠斑、淡水鯧等屬於熱帶魚類，適應較高的水溫。
4、混養魚種的水質要求盡量一致。
5、混養的魚性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混養。如：黃刺魚魚性凶猛，應單獨養殖。
活鮮商品是“活”的。對生長環境的要求極高，為了保持活鮮商品的活度及質量。要極為關注的：
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