小常識-各類粉教你認(doc 17頁)
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小常識-各類粉教你認(doc 17頁)內容簡介
一、澱粉類
二、米粉類
三、小麥粉
四、其他粉類
五、膨大劑
六、膠質類
一、澱粉類
1、玉米澱粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中,在調製糕點麵糊時,有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。另外,如在《麵粉全知道》那篇帖子裏說到的,玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。
2、太白粉Potato Starch
即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾……
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