發酵劑的製備(ppt 35頁)

發酵劑
發酵劑是指用於製造酸奶，等乳製品的細菌培養物。
發酵劑添加到產品中，在一定控製條件下繁殖。發酵的結果，細菌產生一些能賦予產品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物質。當乳酸菌發酵乳糖成乳酸時，引起pH 值下降，延長了產品的保存時間，同時改善了產品的營養價值和可消化性。
菌種的選擇
根據所要生產的發酵乳製品選擇合適的菌種
組織狀態，
風味
粘稠度
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